お肉の備忘録。素晴らしい方々からいただいた経験や知識を発信する為、お店のキャストの為、そして何より自分で忘れない為のサイト「ミートブック」

カテゴリー：お肉の部位

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  牛タンについて、「タン元」「タン先」って何？

  「当店では希少な牛タンのタン元を使っています。」 「え？」 初めて聞く方には何を言ってるのか、さっぱりわかりませんよね。 焼肉屋さんで牛タンは、既にカットされてお皿にキレイに盛り付けてある状態、元の部…

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  「いんさいど」とは

  「いんさいど」とは ハラミ付近の腹横筋のお肉。適度なコクと、肉の旨味が強いのが特徴。 外バラ肉の内側にあり、横隔膜であるハラミ付近の腹横筋。限りなくハラミに近いバラ肉で、肋骨の周りに付い…

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  「いちぼ」とは

  「いちぼ」とは 牛のお尻にあたる部位のお肉。味わいのバランスが良く、濃厚な旨味と独特の深みがあります。 牛のお尻にあたる部位がイチボです。臀部（お尻）の骨が「H」の形をしていることから「…

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  「らんぷ」とは

  「らんぷ」とは 牛の腰からお尻にかけてのお肉。なめらかで柔らかく、適度な霜降りであっさりとした味わい。 牛の腰からお尻にかけての部位。「いちぼ」と繋がっているので合わせて「ランイチ」また…

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  「うちひらかぶり」とは

  「うちひらかぶり」とは おおももにカブっている薄い赤身のお肉。さっぱりとした味わいのお酒にも合う部位。 おおもも（うちひら）を覆っている薄い赤身肉。うちひらにカブっているお肉。 サ…

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  「うでなみ」とは

  「うでなみ」とは 前脚で一番の赤身のお肉。通好みのさっぱりとした旨味、場所により変化が楽しめる。 牛の肩から前脚部位の中で一番の赤身。締まった肉質とさっぱり感は通好み。 うでなみの…

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  「うわみすじ」とは

  「うわみすじ」とは みすじの上の超希少部位。柔らかな肉質と、クセになる旨味が特徴の人気部位。 牛の肩肉のみすじとつながる部位。 みすじよりも取れる量の少ない超希少部位。赤身メインだ…

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  「おおもも」とは

  「おおもも」とは 後ろ脚うちもものお肉。サラリとした脂と旨味が広がる、赤身のヘルシーな部位。 うちもも、後ろ脚の付け根内側あたり。 赤身が強く牛肉の中で一番脂肪が少ない部位でヘルシ…

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  「かめのこ」とは

  「かめのこ」とは 後ろ脚のマルという部位のお肉。赤身の旨味が凝縮された、旨味の強い玄人好みの部位。 マルのしんしんに張り付いている部位。見た目が亀の甲羅の様だ、と切り口のサシの入り方が亀…

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  「くりみ」とは

  「くりみ」とは 前脚の肩にある別名 肩三角というお肉。食感も良く、濃厚な旨味が飛び込んでくる味の濃い部位。 牛の肩から前脚上部。「うで」を分解する時に一番わかりやすい。肩とミスジとつなが…

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