牛・豚・鳥肉は構成成分が基本的に同じであるために、
鼻をつまんで食べると食肉の種類の区別はつきません。
「全国食肉検定委員会講習テキストより」
なん、だと！？
おいおいおいウソだろ。
そんな曖昧な感じなの！？
いや、そもそも美味しさって何なのよ。
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味の基本は味の5原味
味の基本は5原味といって
①甘み
②酸味
③塩味
④苦味
⑤うま味
この他に辛味、渋味などがあります。
いや、⑤のうま味ってなんだよ。
おいしさの秘密
食べ物を食べて
まずは舌（味蕾）が味を判断し
そして鼻で香りを
口の中でテクスチャーや温度を
目で見た形や色つや美しさ咀嚼し
耳で音を感じる。
これらを総合したのが「食味」です。
これに更に食事の雰囲気や体調等も混じり合い
「おいしい」と満足が得られるらしい。
確かに最高の雰囲気で、最高の相手とご飯食べたら
そりゃ何でも美味く感じるだろうけども。
お肉の美味しさは「味、香り、食感」
お肉の美味しさは「味、香り、食感」3つの要素から感じている。
味について
まずは「味」については「うま味とコク」
さっき出てきたうま味とコクによって感じます。
うま味の主な成分はグルタミン酸やイノシン酸。アミノ酸ですね。
「こく」についてはわかってない部分も多いが、上に書いた5原味の複数と脂肪の融点によってこくの感じ方が変わるようです。
香りについて
次に「香り」について、この記事最初の
「牛・豚・鳥肉は構成成分が基本的に同じであるために、鼻をつまんで食べると食肉の種類の区別はつきません。」
という衝撃的な文章にもあるように
食肉の種類を特徴付けているのは「香り」です。
和牛には特に甘い脂の香りがあるのですが、これを「和牛香」といいます。
それだけ美味しいという感覚に香りという物は大切なんですね。
食感について
噛み切りやすさや柔らかさ、噛みごたえ等々。
筋繊維の話はまた今度として、加熱等による調理法等によってタンパク質が変化し食感も変わってきます。
よく聞くジューシーさってやつもこれに関わってきます（保水性）
この「味（うま味とコク）」「香り」「食感」これらが合わさって牛肉の美味しさを感じる様になっています。
この記事の著者
