お肉の備忘録。素晴らしい方々からいただいた経験や知識を発信する為、お店のキャストの為、そして何より自分で忘れない為のサイト「ミートブック」

ikuto itoの記事一覧

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  • お肉について, 特集

  和牛って結局のところ何？

  和牛とは明治時代以降の日本の在来種の牛と外国産牛との交配と改良から生まれた日本固有の肉用牛。 和牛は大きくわけると4種類 下記4つの種類の牛が和牛として認められている。 黒毛和種 全…

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  「いんさいど」とは

  「いんさいど」とは ハラミ付近の腹横筋のお肉。適度なコクと、肉の旨味が強いのが特徴。 外バラ肉の内側にあり、横隔膜であるハラミ付近の腹横筋。限りなくハラミに近いバラ肉で、肋骨の周りに付い…

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  「いちぼ」とは

  「いちぼ」とは 牛のお尻にあたる部位のお肉。味わいのバランスが良く、濃厚な旨味と独特の深みがあります。 牛のお尻にあたる部位がイチボです。臀部（お尻）の骨が「H」の形をしていることから「…

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  「らんぷ」とは

  「らんぷ」とは 牛の腰からお尻にかけてのお肉。なめらかで柔らかく、適度な霜降りであっさりとした味わい。 牛の腰からお尻にかけての部位。「いちぼ」と繋がっているので合わせて「ランイチ」また…

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  「うちひらかぶり」とは

  「うちひらかぶり」とは おおももにカブっている薄い赤身のお肉。さっぱりとした味わいのお酒にも合う部位。 おおもも（うちひら）を覆っている薄い赤身肉。うちひらにカブっているお肉。 サ…

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  「うでなみ」とは

  「うでなみ」とは 前脚で一番の赤身のお肉。通好みのさっぱりとした旨味、場所により変化が楽しめる。 牛の肩から前脚部位の中で一番の赤身。締まった肉質とさっぱり感は通好み。 うでなみの…

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  「うわみすじ」とは

  「うわみすじ」とは みすじの上の超希少部位。柔らかな肉質と、クセになる旨味が特徴の人気部位。 牛の肩肉のみすじとつながる部位。 みすじよりも取れる量の少ない超希少部位。赤身メインだ…

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  「おおもも」とは

  「おおもも」とは 後ろ脚うちもものお肉。サラリとした脂と旨味が広がる、赤身のヘルシーな部位。 うちもも、後ろ脚の付け根内側あたり。 赤身が強く牛肉の中で一番脂肪が少ない部位でヘルシ…

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  「かめのこ」とは

  「かめのこ」とは 後ろ脚のマルという部位のお肉。赤身の旨味が凝縮された、旨味の強い玄人好みの部位。 マルのしんしんに張り付いている部位。見た目が亀の甲羅の様だ、と切り口のサシの入り方が亀…

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  「くりみ」とは

  「くりみ」とは 前脚の肩にある別名 肩三角というお肉。食感も良く、濃厚な旨味が飛び込んでくる味の濃い部位。 牛の肩から前脚上部。「うで」を分解する時に一番わかりやすい。肩とミスジとつなが…

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