■ この部位の場所

※レバーは牛の肝臓（内臓）にあたる部位です。

■ 基本データ

部位名	レバー / Liver
別名	肝（きも）
場所	内臓（肝臓）
特徴	コクが強い／鉄っぽい風味／鮮度で印象が変わる
向いている料理	焼肉・レバニラ・加熱調理・パテ

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「レバー」とは

レバーは牛の肝臓にあたる内臓肉で、独特のコクと旨みを持つ部位です。
好き嫌いが分かれやすい部位ですが、鮮度の良いレバーは臭みが少なく、甘みを感じます。レバーは他にない特別感のある美味しさがあります。

焼肉では定番の人気部位で、下処理や火入れによって印象が大きく変わる、まさに店の技術が出る部位です。

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■ レバーの名前の由来

「レバー」は英語のliverに由来する呼び名です。日本語では「肝（きも）」とも呼ばれ、古くから食材として親しまれてきた内臓のひとつです。

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■ レバーのいちばん美味しい出し方

最大のポイントは「焼きすぎない」ことと、同時に「中までしっかり火を通す」ことです。

厚さ

焼き方（焼肉）

※牛レバーは生食用としての販売・提供が禁止されているため、家庭でも店舗でも必ず中心部まで十分に加熱して食べましょう。

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■ レバーに合う飲み物

• レモンサワー
• ハイボール
• 辛口の日本酒

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■ 他部位との違い

レバー	コク★★★★★	食感 しっとり	鮮度で差が出る
ハツ	コク★★★	食感 コリコリ	クセが少ない
センマイ	コク★★	食感 シャクシャク	さっぱり系

■ まとめ

レバーは、焼肉の定番でありながら鮮度・下処理・火入れで価値が大きく変わる部位。表面を香ばしく焼き、中はしっとり仕上げるのが大きなコツです。味付けはタレも良いですが、鮮度の良い店ほど塩＋ごま油が映えます。

豊富なビタミンや鉄分も魅力の一つ。パサつかないように焼き上げサックリとした食感を楽しんで下さい。

• コクが強い
• 鮮度で別物になる
• 必ず加熱して食べる

レバーは好き嫌いが分かれる部位ですが、丁寧に扱われたものは印象が大きく変わります。
焼肉店では特に、下処理と火入れの差がはっきり出る部位だと思います。

伊藤生人 / Ikuto Ito

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