ハチノスとは｜部位・焼き方・食べ方

■ この部位の場所

※ハチノスは牛の第二胃にあたる部位で、イタリア料理では「トリッパ」と呼ばれます。

---

■ 基本データ

部位名	ハチノス / Reticulum
別名	トリッパ（Trippa）・第二胃・蜂巣胃
場所	4つある胃のうちの第二胃
特徴	蜂の巣状の見た目／旨みが出る／煮込むほど柔らかい／1頭から約500g〜1kg
向いている料理	煮込み・トリッパ・コムタン・焼肉（下処理済みの場合）

---

ハチノスは牛の第二胃にあたる部位で、表面が蜂の巣のように見えることからその名で呼ばれます。
イタリア料理ではトリッパ（Trippa）として知られ、世界各国で親しまれているホルモンです。
脂が少なく淡白ながら、煮込むほどに旨みが深まるのが最大の魅力です。

焼肉では下処理された状態で提供されることが多く、甘口のタレとの相性が良い部位です。煮込みでも焼肉でも、下処理の丁寧さが味の決め手になります。

---

■ ハチノスの名前の由来

「ハチノス」という名前は、胃の内面のひだが蜂の巣のように六角形が並んだような状態をしていることが由来です。別名「蜂巣胃（はちのすい）」「網胃（あみい）」とも呼ばれます。

なお、処理前の黒い皮がついた状態を「黒ハチノス」、皮を剥いた白い状態を「白ハチノス」と呼び分けることがあります。市販されているものの多くは白ハチノス（下処理済み）です。

---

■ 下処理・仕込みのポイント

ハチノスはホルモンの中でも特に下処理が仕上がりを左右する部位です。黒い皮の部分に独特の臭みが強く残るため、丁寧に取り除くことが重要です。

• 黒い皮（黒ハチノス）をしっかり除去することが臭み抜きの基本
• ヒダの間の汚れも丁寧に洗い流す
• 煮込みに使う場合はしっかり下茹でして柔らかくしてから調理する
• 下処理の方法はお店や職人によって異なるため、提供するお店のやり方に従うことが重要

手間ひまのかかる部位ですが、下処理を丁寧にやりきることで、煮込んだときの旨みの深さが大きく変わります。それだけ手間をかける価値のある部位です。

---

■ ハチノス（トリッパ）に合う飲み物

ハチノスは調理法によって合う飲み物が変わります。煮込み（トリッパ）か焼肉かで選び分けると楽しめます。

• 赤ワイン：トリッパには赤ワインが定番です。イタリアのミラノ風トリッパは赤ワインで仕上げる伝統があり、タンニンと酸味がハチノスの旨みを引き立てます。重すぎないミディアムボディが理想です。
• ハイボール：焼肉で食べる際の定番。炭酸の爽快感がハチノスのあっさりした味わいをすっきり流してくれます。甘口タレとの相性も良いです。
• 辛口の白ワイン：ローマ風トリッパ（トマトソース仕立て）をさっぱり食べたい場合に。酸味のある白ワインがハチノスの淡白な旨みを引き立てます。

---

■ 他部位との比較

部位	食感	脂感	特徴	おすすめ度
ハチノス	弾力・もちっと	少ない	煮込みで真価を発揮・世界的に人気	★★★★☆
センマイ	歯切れ良い・コリコリ	さっぱり	刺し・湯引き向き・低カロリー	★★★☆☆
ギアラ	柔らかい・とろっと	脂あり・濃厚	焼き・煮込み両方向き・旨み強い	★★★★★

---

■ まとめ

ハチノスは、トリッパとして世界的にも親しまれている「煮込みで輝く」ホルモンです。イタリアンの現場で何度も向き合ってきた部位ですが、下処理の丁寧さと火入れの時間が仕上がりをそのまま左右します。手間はかかりますが、あっさりしているのに独特の旨みとクセになる食感は、それだけの価値があります。韓国料理のコムタンにも使われるなど、世界各国で愛されている部位です。

• 牛の第二胃・1頭から約500g〜1kgの希少部位
• 別名「蜂巣胃（はちのすい）」「網胃（あみい）」
• 黒ハチノス（処理前）・白ハチノス（処理後）の違いを理解する
• 黒い皮の除去と下茹でが仕上がりの核心
• 煮込むほどに旨みが深まる
• イタリア・韓国・中国など世界各国で親しまれている
• 下処理と火入れの差が最も出やすいホルモンのひとつ

ホルモンの中でも「下処理と火入れ」の差が特に出やすい部位です。丁寧に仕込まれたものは驚くほど食べやすく、焼肉でも煮込みでもしっかり魅力を感じられます。

---

自宅で楽しむなら

ハチノスは一般のスーパーではなかなか手に入らない部位です。下処理済みの白ハチノスが自宅でも使いやすくおすすめです。

◎ ハチノス（トリッパ）はこちら

---

→ ミノとは｜第一胃の特徴と下処理・仕込みのポイント
→ センマイとは｜第三胃の特徴と食べ方
→ ギアラとは｜第四胃の特徴と下処理・仕込みのポイント
→ ホルモン部位一覧へ