ヒレ肉とは｜テート・シャトーブリアン・ミニョン・ヒレミミ4部位の違いを解説
ヒレは、牛肉の中で最も柔らかい部位です。
脂が少ないのに柔らかい。箸で切れる。歯がいらない。
そう言われるのには、ちゃんとした理由があります。
この記事では、ヒレという部位の構造・4つの部位への分け方・焼き方のポイントまでを解説します。
ヒレとは
ヒレは、サーロインの内側、腰椎の骨を挟んだ位置にある部位です。牛が日常生活でほぼ使わない筋肉（大腰筋）で構成されているため、筋が入らず、牛肉の中で最も柔らかい部位になります。
一頭の牛から左右2本しか取れず、1本あたりの重量も3〜4kg程度。牛全体の約3％しかない希少部位です。脂肪分が少なく赤身の旨味が濃い一方で、きめが細かくしっとりとした質感が特徴です。
「箸で切れる」「歯がいらない」とよく言われますが、これは誇張ではありません。結合組織が少なく、繊維が極めて繊細なため、他の部位とは次元が違う柔らかさです。
ヒレは4つの部位に分かれる
ヒレは一本の塊ですが、部位ごとに表情が違います。テート・シャトーブリアン・ミニョン・サイドマッスル（ヒレミミ）の4つに分けられ、それぞれ味わいも魅力も異なります。
テート（ヒレ頭）
「テート」はフランス語で「頭」を意味し、ヒレ頭とも呼ばれます。ヒレの端に位置する部位で、赤身が強くサシが少なめ。ヒレの中では最もあっさりとした味わいで、赤身の旨味をしっかり感じられます。
赤身好きにはむしろ刺さる部位です。
シャトーブリアン
ヒレの中心部に位置する、最高級部位。一頭から1kg以下しか取れない超希少部位で、断面が均一で美しく、柔らかさ・形状・味のすべてが最高水準です。
当店では、シャトーブリアンに特にこだわっています。余分な部分はロスが出てでも丁寧に除去し、最高部位を最高の状態でお客様の元に届けることを大切にしています。
ミニョン（フィレミニョン）
「ミニョン」はフランス語で「愛らしい・可愛い」を意味します。ヒレの先端側に位置し、4部位の中では最も霜降りが入りやすく、こってりとした味わいが特徴です。
先端に向かって細くなるため取れる量が少なく、シャトーブリアンのような大きな断面でのカットは難しい部位。その分、希少性は高く、知る人ぞ知る存在です。
サイドマッスル（ヒレミミ）
ヒレの側面に紐状についている部位で、当店では「ヒレミミ」と呼んでいます。ヒレ本体とは筋肉の構造が異なり、スジが入り組んでいますが、丁寧に下処理するとハラミ・サガリに近いような繊維の柔らかさが出てきます。
ヒレの中では最も個性的な食感で、ヒレとは別の魅力があります。知っている人が注文する、通好みの部位です。
業界の方ですと、むしろこっちの方が好きという人も多いです。
ヒレの焼き方：火入れの方向が大切
ヒレは繊維が繊細な部位なので、焼き方にも気を配る必要があります。当店で特に意識しているのが、火入れの方向です。
塊のヒレは、立てて焼かないようにしています。繊維が繊細なため、面側の上下のみで火入れするのが基本です。側面から火を入れると繊維へのダメージが大きく、食感が損なわれてしまいます。
焼き加減はミディアムレアを目標に、ゆっくりと仕上げます。外側に適度な焼き色と食感をつけながら、中はしっとり柔らかく。その対比がヒレのおいしさを最大限に引き出します。急いで強火だけで焼くと、せっかくの繊細な繊維がパサついてしまうので注意が必要です。
お店によってこだわりはそれぞれ。今回は当店のおすすめを載せます。
✔ 焼き方のポイント
・塊のヒレは立てて焼かない
・面側の上下のみで火入れする
・ゆっくりミディアムレアに仕上げる
・外側の食感と中のしっとり感の対比を意識する
ヒレは、部位によって表情がまったく違います。
テート・シャトーブリアン・ミニョン・ヒレミミ——それぞれの魅力を知ると、ヒレはさらに楽しくなります。
まとめ
- ヒレは牛一頭から2本しか取れない最高級部位
- テート・シャトーブリアン・ミニョン・サイドマッスルの4部位に分かれる
- それぞれ味わい・食感・希少性がまったく異なる
- 塊は立てて焼かず、面側の上下のみで火入れする
- ゆっくりミディアムレアに仕上げ、外の食感と中のしっとり感を活かす
→ シャトーブリアン｜ヒレの中のヒレ、最高部位の全て
→ テート｜ヒレ頭の赤身の魅力
→ ミニョン｜ヒレの先端、知る人ぞ知る希少部位
→ ヒレミミ｜サイドマッスルの個性ある食感
→ 牛肉部位図鑑｜全部位まとめ
店主兼料理長｜食べログ百名店4年連続選出
東京広尾 お肉屋けいすけ三男坊
肉のカット・焼き・提供までを一貫して行い、
“人生最高の肉体験”をテーマにコースを構築。
