「ヒレミミ」とは｜部位・特徴・焼き方・食べ方

ヒレミミは、ヒレの外側につく”チェーン”と呼ばれる部位です。
ヒレのやわらかさを持ちながら、より赤身らしい濃い旨みが楽しめます。
肉業界人にも愛される、知る人ぞ知る通好みの希少部位です。

シャトーブリアンやミニョンのような中心部とは異なり、ほどよい歯ごたえと赤身の濃い味わいが特徴です。筋の扱い方によって食感も変わってくる、奥深い部位でもあります。

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この部位の場所

※ヒレミミはヒレの外側につく細長い部分（チェーン）です。

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基本データ

部位名	ヒレミミ / Filet chain、Tenderloin side muscle
別名	ヒレ耳、ヒレヒモ、サイドマッスル
場所	ヒレの外側に紐状につく部位
特徴	赤身の濃い旨みとほどよい脂・筋が入り組む
向いている料理	厚切り焼肉

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ヒレミミとは

ヒレミミは、ヒレ（フィレ）の外側に沿って紐状につく細長い部位です。英語では「チェーン（Chain）」とも呼ばれ、サイドマッスル・ヒレ耳・ヒレヒモなど呼び名が多いのも特徴です。

ヒレ本体とは筋肉の構造が異なり、大小の筋が入り組んでいます。その分、適切に仕込むとハラミ・サガリに近いような繊維の柔らかさが出てきます。脂もほどよく含むため、ヒレ本体よりも”肉らしさ”を感じられる部位です。

肉業界人にヒレミミ好きが多いのは、この「ヒレの上品さ×赤身の旨み」という独特のバランスがあるからです。一頭から取れる量は限られており、知る人ぞ知るかなり通な部位と言えます。

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名前の由来と別名

「ヒレミミ」という名前は、ヒレの”耳”にあたる外側部分であることからきています。ヒレ耳・ヒレヒモとも呼ばれます。英語では「チェーン（Chain）」、精肉業界では「サイドマッスル」と呼ばれることが多い部位です。呼び名が多いのは、それだけ扱う人によって認識が異なる部位であることの表れでもあります。

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下処理・仕込みのポイント

ヒレミミは筋が多く入り組んでいるため、仕込みの判断が味を大きく左右します。

大きい筋だけを丁寧に取り除く方法が基本ですが、完全に除去しようとすると肉がかなり小さくなってしまうのが現実です。そのため場面や好みによって、筋に隠し包丁を入れて食べやすくしてからそのままカットする方法もあります。

個人的には厚切りで提供する方が好きです。厚みがある方が肉を食べている感覚が出て、ヒレミミならではの旨みと食感を最大限に楽しめます。薄切りにすると食べやすくなる反面、この部位の魅力である”肉らしさ”が薄れてしまいます。

✔ 仕込みの判断ポイント
・大きい筋は取り除く
・完全除去すると歩留まりが悪くなる
・筋に隠し包丁を入れる方法も有効
・厚切りで提供すると肉感が出て旨みが活きる

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他部位との違い

※和牛の場合。個体差で変わります。

部位	脂	赤身	特徴
シャトーブリアン	★★★☆☆	★★★★☆	均一な断面・最高部位
ミニョン	★★★★★	★★☆☆☆	脂多め・こってり
テート	★★★★☆	★★★★☆	赤身強め・あっさり
ヒレミミ	★★★☆☆	★★★★☆	肉らしい旨み・食感あり

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ヒレミミに合う飲み物

赤身のコクを引き立てる、骨格のある飲み物と好相性です。

• 赤ワイン（カベルネ・シラー）　→赤身の旨みとタンニンが合う
• ハイボール　→炭酸が脂をすっきりさせる
• コクのある日本酒　→旨みと旨みが重なる

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ヒレミミは、ヒレの上品さと赤身のコクを同時に楽しめる通好みの部位です。
仕込みの丁寧さが味を大きく左右する、プロの腕が出る部位でもあります。

まとめ

• ヒレの外側に紐状につくサイドマッスル
• 赤身の濃い旨みとほどよい脂が特徴
• 大きい筋だけ取り除き、隠し包丁で食べやすくする仕込みが基本
• 厚切りで提供すると肉感と旨みが活きる
• 肉業界人が愛する、知る人ぞ知る希少部位

ヒレ好きの方にこそ一度味わってほしい部位。中心部とは違う”もうひとつのヒレ”の魅力があります。

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→ ヒレ肉とは｜4つの部位の違いと焼き方を解説
→ 牛肉部位図鑑｜全部位まとめ