ロースとは｜肩ロース・リブロース・サーロインの違いと特徴を解説
ロースとは牛肉の背中側にある部位で、肩ロース・リブロース・サーロインを含む広いエリアを指します。
赤身と脂のバランスが良く、焼肉・ステーキ・すき焼きなど幅広い料理に使われる人気の部位です。
焼肉屋さんやスーパーでよく見かける「ロース」。カルビと並んで定番の牛肉ですが、実はロースもひとつの部位ではなく、複数の部位をまとめた名前です。
この記事では、牛肉のロースがどこにあるのか、ロースの中にどんな部位があるのか、そしてカルビとの違いまでわかりやすく解説します。
■ ロースとは
ロースとは牛の背中側に位置する部位で、肩ロース・リブロース・サーロインを含む総称です。全体として比較的やわらかい肉質を持ち、赤身と脂のバランスが良いのが特徴です。
焼肉・ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶなど幅広い料理に使われる、牛肉の中でも特に人気の高いエリアです。
■ 名前の由来
「ロース」は英語のroast（ロースト）が語源で、「ローストに適した部位」という意味を表しています。英語ではloin（ロイン）やsirloin（サーロイン）がロースに相当しますが、日本語のロースが「肩から腰まで」を指すのに対し、英語のloinは「腰肉」のみを指すため、厳密には一致しません。
■ ロースに含まれる3つの部位
ロースと呼ばれる範囲には、主に次の3つの部位があります。それぞれ特徴が異なります。
肩ロース
肩から背中にかけての頭に近い部分です。牛が日頃よく動かす部位のため、赤身の旨みが濃く、適度な食感があります。ロースの中では比較的硬めですが、その分肉の味が濃いのが特徴です。すき焼きやしゃぶしゃぶに使われることが多く、希少部位のザブトンもこの肩ロースの中に含まれます。
リブロース
肩ロースとサーロインの間にある部位です。「リブ」は肋骨・あばらを意味し、ロースの中で最も霜降りが入りやすいエリアです。きめ細かい肉質と脂の濃厚な旨みが特徴で、ステーキやしゃぶしゃぶにも向いています。
お肉屋けいすけ三男坊では、リブロースはリブマキを丁寧に外してリブ芯（リブロース芯）と使い分けています。手切りで美しくスライスし、料理によって厚みを変えることで、それぞれの部位の良さを最大限に引き出しています。
サーロイン
ロースの中でも背中から腰のあたりの部位です。きめ細かい肉質と脂の旨みのバランスが優れており、「ステーキの王様」とも呼ばれます。当店ではすきしゃぶ用にスライス厚みを丁寧に調整し、お肉の旨みが最大限に出るよう仕上げています。
■ ロースとカルビの違い
焼肉でよく聞く「ロースかカルビか」という話ですが、実はカルビというのは牛の正式な部位名ではありません。詳しくは以下の記事で解説しています。
大まかに言うと、ロースは背中側の赤身と脂のバランスが良い部位、カルビはあばら周辺の脂が多めでジューシーな部位という違いがあります。どちらが上というわけではなく、好みや料理に合わせて楽しむものです。
■ 焼肉店の「ロース」とは
焼肉店で提供される「ロース」は、必ずしも同じ部位とは限りません。多くの場合は肩ロースやリブロースの一部が使われますが、お店によって定義が異なります。「上ロース」「特上ロース」などのランクは、仕入れたロースの中で特に品質の高い部位を使っているケースが多いですが、お店ごとの基準で異なります。
■ 自宅で楽しむなら
品質の良いロースは通販でも手に入ります。ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶなど、ぜひ自宅でも試してみてください。
◎ ロースはこちら
■ まとめ
ロースは牛の背中側に位置する部位の総称で、肩ロース・リブロース・サーロインの3つで構成されています。
それぞれ特徴が異なるため、料理や好みに合わせて選ぶことで、ロースの魅力をより深く楽しめます。
- ロースは背中側の部位の総称で、ひとつの部位ではない
- 肩ロース・リブロース・サーロインの3つで構成される
- 語源はroast（ローストに適した部位）
- カルビは正式な部位名ではない
- 焼肉店のロースは店によって使う部位が異なる
→ リブロース（リブ芯）の詳細はこちら
→ サーロインの詳細はこちら
→ カルビという部位はない
→ 牛肉の部位一覧を見る
店主兼料理長｜食べログ百名店4年連続選出
東京広尾 お肉屋けいすけ三男坊
肉のカット・焼き・提供までを一貫して行い、
“人生最高の肉体験”をテーマにコースを構築。
