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A5ランクとは？牛肉の等級（A5・A4）の違いとBMSをわかりやすく解説

A5ランクとは、日本の牛肉格付けで最も高い評価を意味します。
牛肉の等級は「歩留等級（A〜C）」と「肉質等級（1〜5）」の組み合わせで決まり、
その中で最も高い評価が「A5」です。
ただし、A5ランクだから必ずしも一番美味しいとは限らず、部位・脂の質・調理方法によって味わいは大きく変わります。

焼肉店やネットでよく見かける「A5ランク」という表示。なんとなく「最高級の牛肉」というイメージを持っている人も多いと思います。

実際にA5ランクは、日本の牛肉格付け制度の中で最も高い等級を意味します。

しかし、この「A5」という評価は単純な味のランキングではありません。日本の牛肉は、いくつかの基準をもとに細かく評価され、その結果として等級が決まります。

■ 牛肉の等級の仕組み

日本の牛肉は、日本食肉格付協会によって評価され、次の2つの基準で等級が決まります。

  • 歩留等級（A・B・C）
  • 肉質等級（1〜5）

この2つを組み合わせたものが「A5」「A4」「B3」などの表示です。

■ 牛肉等級の早見表

表示 意味
A5 歩留まりが良く、肉質も最高評価
A4 歩留まりが良く、肉質も高評価
B3 標準的な肉質
C2 歩留まりが少なく肉質も低め

■ 歩留等級とは？

歩留等級とは、枝肉からどれくらい可食部（商品になる肉）が取れるかを示す指標です。

  • A：歩留まりが良い
  • B：標準
  • C：歩留まりがやや低い

つまりAランクは「商品になる肉の割合が多い牛」という意味になります。

■ 肉質等級とは？

肉質等級は、肉の見た目や質を評価したものです。1〜5までの5段階で評価されます。

評価される主なポイントは次の4つです。

  • 脂肪交雑（サシ）
  • 肉の色沢
  • 肉の締まり及びきめ
  • 脂肪の色沢と質

■ BMS（サシの番号）とは？

BMSとは「Beef Marbling Standard」の略で、牛肉の脂肪交雑（サシ）の入り具合を数値で表した指標です。

日本では1〜12までの数字で評価され、数字が大きいほどサシが多く入っていることを意味します。

■ BMSと肉質等級の関係

肉質等級 BMS
5 8〜12
4 5〜7
3 3〜4
2 2
1 1

肉質等級5の脂肪交雑はBMS8〜12に対応するため、A5ランクの牛肉はBMS8以上の脂肪交雑があることになります。

■ A5ランク＝一番美味しい？

A5ランクは確かに高品質な牛肉ですが、「必ず一番美味しい」という意味ではありません。

  • 部位
  • 脂の質
  • 熟成
  • カット
  • 火入れ

例えば脂の多い部位では、A5よりもA4の方が食べやすく感じる場合もあります。

実際の料理の現場では、脂の多さだけでなく脂の質や赤身とのバランスも重要です。料理によってはA5よりA4の方が美味しく感じることもあり、料理人は料理に合わせて牛肉を選んでいます。

つまり「A5＝正解」ではなく、料理や好みによって最適な牛肉は変わるということです。

■ まとめ

  • A5ランクは牛肉格付けの最高等級
  • 歩留等級（A〜C）と肉質等級（1〜5）で決まる
  • A5は「歩留A × 肉質5」
  • BMSはサシの入り方を示す指標
  • 美味しさは部位や調理でも大きく変わる

伊藤生人 / Ikuto Ito

→ 和牛4種類を見る

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