「神戸牛という牛は存在しない」｜但馬牛との違いと認定基準をわかりやすく解説

「神戸牛」という品種の牛は、実は存在しません。
私たちが「神戸牛」と呼ぶものは、牛の名前ではなく、厳しい基準をクリアした牛肉に与えられるブランド名です。
その背景を知ることで、和牛の世界がより深く見えてきます。

この記事では、神戸牛とは何か、但馬牛との関係、認定基準の詳細までをわかりやすく解説します。

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■ 神戸牛（神戸ビーフ）という牛は存在しない？

結論からいうと、「神戸牛」という品種の牛は存在しません。

私たちが普段「神戸牛」と呼んでいるものは、実は牛の名前ではなく、牛肉（枝肉）につけられるブランド名です。

つまり、生きている状態で「神戸牛」と呼ばれる牛はいません。牛として育てられている段階では、すべて但馬牛（たじまうし）です。

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■ 神戸牛とは牛の名前ではなく”称号”

神戸牛とは、兵庫県で育てられた黒毛和種の中でも、但馬牛の血統を持つ牛が、厳しい基準をクリアした枝肉だけに与えられるブランド称号です。

正式名称は「神戸肉」または「神戸ビーフ」であり、「神戸牛」はその通称です。「神戸牛」とは牛の種類ではなく、肉になったあとに与えられるブランド名なのです。

これはワインでいう「AOC（原産地呼称統制）」のようなもので、一定の品質と条件を満たしたものだけが名乗ることができます。

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■ なぜ生きた神戸牛はいないのか

神戸牛の認定は、牛が枝肉（解体された肉）になったあとに行われます。

兵庫県内の食肉センターに出荷されたあと、脂肪交雑（サシ）・枝肉重量・歩留等級などが審査され、すべての基準を満たしたものだけが「神戸牛」と認定されます。

そのため、生きている状態ではまだ評価が確定しておらず、神戸牛かどうかは枝肉になるまで決まらないのです。

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■ 神戸牛の元となる「但馬牛」とは

神戸牛の母体となるのは、兵庫県で長年血統管理されてきた但馬牛です。

但馬牛は、日本の黒毛和種の中でも特に血統が守られており、他地域との交配が厳しく制限されています。筋繊維が細かく、サシが入りやすい体質を持ち、脂の質・肉のきめ細かさ・旨みの強さにおいて世界的に高い評価を受けています。

すべての但馬牛が神戸牛になるわけではなく、ほんの一部のみがブランドとして認定されるのが特徴です。兵庫県内で年間約7万頭の和牛が処理される中、神戸牛として認定されるのは約3,000頭ほどとされています。

→ 但馬牛とは｜神戸牛・松阪牛・近江牛のルーツと田尻号の歴史

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■ 神戸牛の厳しい認定基準

神戸肉流通推進協議会が定める認定基準は以下の通りです。

• 血統：兵庫県産純血但馬牛の未経産牛・去勢牛
• 月齢：生後28ヶ月以上60ヶ月以下
• 脂肪交雑：BMS値No.6以上（12段階中）
• 歩留等級：A・B等級
• 枝肉重量：雌270〜499.9kg、去勢300〜499.9kg

BMSはビーフ・マーブリング・スタンダードの略で、No.1〜No.12の12段階で霜降りの度合いを評価します。神戸牛に求められるNo.6以上は、一般的な和牛の中でも上位に位置する水準です。

これらをすべて満たしたものだけが神戸牛と認定され、兵庫県の花であるノジギク（のじぎく）の刻印が押されます。

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■ 他のブランド牛との違い

松阪牛・近江牛・米沢牛など他の有名ブランド牛も、それぞれ独自の認定基準を持っています。各ブランドで基準の内容や評価のタイミングは異なりますが、神戸牛の特徴は枝肉評価によって最終的にブランドが確定するという点にあります。

また、神戸牛の素牛である但馬牛は、松阪牛や近江牛の素牛としても使われることがあります。同じ但馬牛をルーツに持ちながら、育てる地域・生産者・仕上げ方によって異なるブランドになるのも、和牛の世界の面白いところです。

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神戸牛は単なるブランドではなく、厳しい基準によって守られた品質の証です。
背景を知ることで、和牛の世界がより深く楽しめるようになります。

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■ まとめ

• 神戸牛という品種の牛は存在しない
• 正式名称は「神戸肉」「神戸ビーフ」、神戸牛はその通称
• 但馬牛の中から枝肉評価で認定される
• BMS値No.6以上・歩留A/B・月齢・重量すべてを満たす必要がある
• 年間約7万頭の処理のうち認定は約3,000頭ほど
• 松阪牛・近江牛も但馬牛をルーツに持つ

神戸牛の価値は、厳格な基準と長年の血統管理によって守られている。

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