焼肉屋さんやスーパーでよく見かける「ロース」。カルビと並んで定番の牛肉ですが、実はロースもひとつの部位ではなく、複数の部位をまとめた名前です。

この記事では、牛肉のロースがどこにあるのか、ロースの中にどんな部位があるのか、そしてカルビとの違いまでわかりやすく解説します。

■ ロースとは

ロースとは牛の背中側に位置する部位で、肩ロース・リブロース・サーロインを含む総称です。全体として比較的やわらかい肉質を持ち、赤身と脂のバランスが良いのが特徴です。

焼肉・ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶなど幅広い料理に使われる、牛肉の中でも特に人気の高いエリアです。

■ 名前の由来

「ロース」は英語のroast（ロースト）が語源で、「ローストに適した部位」という意味を表しています。英語ではloin（ロイン）やsirloin（サーロイン）がロースに相当しますが、日本語のロースが「肩から腰まで」を指すのに対し、英語のloinは「腰肉」のみを指すため、厳密には一致しません。

■ ロースに含まれる3つの部位

ロースと呼ばれる範囲には、主に次の3つの部位があります。それぞれ特徴が異なります。

肩ロース

肩から背中にかけての頭に近い部分です。牛が日頃よく動かす部位のため、赤身の旨みが濃く、適度な食感があります。ロースの中では比較的硬めですが、その分肉の味が濃いのが特徴です。すき焼きやしゃぶしゃぶに使われることが多く、希少部位のザブトンもこの肩ロースの中に含まれます。

リブロース

肩ロースとサーロインの間にある部位です。「リブ」は肋骨・あばらを意味し、ロースの中で最も霜降りが入りやすいエリアです。きめ細かい肉質と脂の濃厚な旨みが特徴で、ステーキやしゃぶしゃぶにも向いています。

お肉屋けいすけ三男坊では、リブロースはリブマキを丁寧に外してリブ芯（リブロース芯）と使い分けています。手切りで美しくスライスし、料理によって厚みを変えることで、それぞれの部位の良さを最大限に引き出しています。

サーロイン

ロースの中でも背中から腰のあたりの部位です。きめ細かい肉質と脂の旨みのバランスが優れており、「ステーキの王様」とも呼ばれます。当店ではすきしゃぶ用にスライス厚みを丁寧に調整し、お肉の旨みが最大限に出るよう仕上げています。

■ ロースとカルビの違い

焼肉でよく聞く「ロースかカルビか」という話ですが、実はカルビというのは牛の正式な部位名ではありません。詳しくは以下の記事で解説しています。

→ カルビという部位はない｜焼肉の定番メニューの正体を解説

大まかに言うと、ロースは背中側の赤身と脂のバランスが良い部位、カルビはあばら周辺の脂が多めでジューシーな部位という違いがあります。どちらが上というわけではなく、好みや料理に合わせて楽しむものです。

■ 焼肉店の「ロース」とは

焼肉店で提供される「ロース」は、必ずしも同じ部位とは限りません。多くの場合は肩ロースやリブロースの一部が使われますが、お店によって定義が異なります。「上ロース」「特上ロース」などのランクは、仕入れたロースの中で特に品質の高い部位を使っているケースが多いですが、お店ごとの基準で異なります。

■ 自宅で楽しむなら

品質の良いロースは通販でも手に入ります。ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶなど、ぜひ自宅でも試してみてください。

◎ ロースはこちら

■ まとめ

ロースは牛の背中側に位置する部位の総称で、肩ロース・リブロース・サーロインの3つで構成されています。
それぞれ特徴が異なるため、料理や好みに合わせて選ぶことで、ロースの魅力をより深く楽しめます。

• ロースは背中側の部位の総称で、ひとつの部位ではない
• 肩ロース・リブロース・サーロインの3つで構成される
• 語源はroast（ローストに適した部位）
• カルビは正式な部位名ではない
• 焼肉店のロースは店によって使う部位が異なる

→ リブロース（リブ芯）の詳細はこちら
→ サーロインの詳細はこちら
→ カルビという部位はない
→ 牛肉の部位一覧を見る

※リブ芯はリブロースの中心部分です。

■ 基本データ

リブ芯はリブロースの中心に位置する、最もバランスが良い部位。
赤身の旨みと脂の甘みが両立し、焼肉でもステーキでも高い満足感を得られる人気部位です。きめが細かく、非常にやわらかい肉質が特徴で、脂は重すぎず上品な甘みが続くため、最後まで飽きずに楽しめます。

■ 名前の由来

「リブ」は英語で肋骨・あばらを意味する「rib」に由来します。「ロース」はローストに適した肉という意味の「roast」が語源です。つまりリブロースは「肋骨周りのローストに適した肉」を意味します。その中心部を「リブ芯（リブアイロール）」と呼びます。

リブロースは大きく4つの部位に分割できます。リブ芯・マキ（リブマキ）・カブリ（リブキャップ）・エンピツです。リブ芯はその中心に位置する最も肉質が良い部分で、牛肉の格付け（BMSの評価）にも直接関わる重要な部位です。

■ 下処理・仕込みのポイント

リブ芯の仕込みはサーロインと同様に温度管理が重要ですが、リブロース全体からの分割工程が多い分、より丁寧さが求められます。お肉屋けいすけ三男坊では以下のポイントを大切にしています。

• まな板・手の温度に気を配り、脂が溶け始めないよう素早く仕込む
• リブロースはリブ芯・マキ・カブリ・エンピツと分割する部位が多いため、それぞれ丁寧に分ける
• 各部位を使用用途に合わせて適切に振り分ける（使いきれないとロスになるため、計画的に仕込む）
• 美味しさに直結するスライスの厚みを均一に保つ

リブロースは分割後の各部位をどう使うかによって、提供クオリティとロスのバランスが決まります。仕込みの段取りと判断が、そのまま一皿の完成度につながります。

■ リブ芯に合う飲み物

脂と赤身のバランスが良いリブ芯は、飲み物との相性の幅が広い部位です。

• 赤ワイン（ボルドー系・カベルネ・ソーヴィニヨンなど）：適度なタンニンがリブ芯の上品な脂をすっきり流しながら、赤身の旨みを引き立てます。果実味と酸味のバランスが良いものが最適です。
• ハイボール：炭酸の爽快感がリブ芯の脂の甘みをリセットし、次の一口を美味しくしてくれます。食べ進めても飽きない定番の組み合わせです。
• 純米酒：米の旨みとキレがリブ芯の濃厚な脂と赤身をしっかり受け止めてくれます。すき焼きスタイルとの相性が特に良いです。

■ 他部位との比較

※和牛の場合。個体差によってかなり変わります。

自宅で楽しむなら

リブ芯は一般のスーパーではなかなか手に入らない高級部位です。自宅で楽しむなら通販がおすすめです。

◎ リブ芯はこちら

■ まとめ

リブ芯は、リブロースの中心に位置する最も肉質が良い部分です。脂と赤身のバランスが際立ち、和牛ではとろけるような口どけと上品な脂の甘みが堪能できます。牛肉の格付けにも直接関わる重要な部位であり、焼肉・ステーキ・すき焼きとあらゆる料理で高い満足感を与えてくれます。

• リブロースの中心に位置する最も肉質が良い部位
• 別名リブアイ・リブアイロール・ロース芯
• 牛肉の格付け（BMS評価）に関わる重要な部位
• 脂と赤身のバランスが最も良い
• リブロースは分割部位が多く使用用途に合わせた計画的な仕込みが重要
• 温度管理とスライスの厚みが美味しさに直結する

脂と赤身のバランスが最も凝縮された部位。リブ芯はリブロースの中で最も輝く一皿です。

→ リブマキとは｜部位・特徴・食べ方
→ サーロインとは｜部位・特徴・食べ方
→ シャトーブリアンとは｜部位・特徴・食べ方
→ 【保存版】和牛の部位を完全解説