ツラミ｜部位・焼き方・食べ方
■ この部位の場所
※ツラミは牛のほほ肉（顔まわり）の部位です。
■ 基本データ
| 部位名 | ツラミ / Beef cheek |
| 別名 | ほほ肉 |
| 場所 | 顔（頬） |
| 特徴 | 濃厚な赤身の旨み／適度な弾力 |
| 向いている料理 | 焼肉・煮込み・シチュー |
「ツラミ」とは
ツラミは牛の頬（ほほ）にあたる部位で、赤身の濃い旨みと独特の食感が特徴です。
一応ホルモン扱いですが、赤身肉に近い性質を持っています。
脂は少なく、噛むほどに旨みが広がる。ホルモンの中では異色の存在で、赤身好きにも刺さる部位です。一頭から取れる量も少なく、希少性が高いことも特徴のひとつ。焼肉店でも常時置いている店は多くありません。
■ ツラミの名前の由来
「ツラミ」は、顔まわりの肉であることから「つら（面）」に由来するとされる呼び名です。部位名としては関西圏の焼肉店などでもよく使われます。
■ ツラミの下処理・仕込みのポイント
ツラミは筋や膜が多く残っていることがあるため、仕込みの丁寧さが食感に直結します。
筋・膜の処理
表面に白い筋や膜が付いている場合は、包丁を寝かせて丁寧に取り除きます。残したままだと火を通したときに縮んで硬くなるため、ここは省かずに行うのが基本です。
隠し包丁を入れる
ツラミは筋繊維が密で弾力が強いため、そのままでは噛み切りにくくなります。繊維に対して垂直に切り込み（隠し包丁）を入れることで、火の通りが均一になり、食感がやわらかくなります。
スライスの厚さ
焼肉で提供する場合は薄切りが基本。煮込みに使う場合はブロックのまま、または大きめのカットのほうが旨みが逃げにくくなります。
■ ツラミに合う飲み物
ツラミは赤身の旨みが濃く、噛むほどに味が出る部位。飲み物はその濃さを受け止めるか、口をリセットするかの2方向で選ぶと相性がよくなります。
- 赤ワイン（ミディアム〜フルボディ）：タンニンが肉の旨みと結びつき、味に奥行きが出る。渋みが脂や筋のコクをほどよく引き締めてくれる。
- ハイボール：炭酸が口の中をリセットし、一口ごとにツラミの旨みをクリアに感じられる。くせのない味わいが肉の個性を邪魔しない。
- レモンサワー：酸味がツラミの濃い旨みを引き締め、後味をすっきりさせる。脂が少ない部位との相性もよく、全体のバランスが取りやすい。
■ 他部位との違い
| ツラミ | 脂★☆☆ | 旨み★★★★ | 弾力がある |
| ハラミ | 脂★★☆ | 旨み★★★★ | やわらかい |
| ミノ | 脂★☆☆ | 旨み★★☆ | コリコリ |
■ まとめ
ツラミは、赤身の濃い旨みと食感を楽しめる通好みの部位。焼肉でも煮込みでも魅力を発揮する万能な存在です。
- 赤身のコクが強い
- 噛むほど旨みが広がる
- 焼肉と煮込みの両方で活躍
- 仕込みの丁寧さが食感に直結する
ツラミは赤身に近い味わいながら、独特の食感も楽しめる部位です。
焼肉では薄切りで香ばしく、煮込みでは濃厚に。仕込み次第で表情が大きく変わる、扱いがいで応える部位です。
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店主兼料理長｜食べログ百名店4年連続選出
東京広尾 お肉屋けいすけ三男坊
肉のカット・焼き・提供までを一貫して行い、
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