この記事では、ゴミ・廃棄管理と厨房環境管理の基本について解説します。

■ 結論：食中毒はすぐ隣にいる

食中毒は、特別な状況でだけ起きるものではありません。日常の小さな油断の積み重ねで起きます。

落ちたゴミを拾わない、作業台を拭かない、使った器具をそのままにする——こういった一つひとつの小さな雑さが、食中毒のリスクを高めます。

恐怖心を持つことが、清潔な現場を作る第一歩です。

■ ゴミ・廃棄管理の基本

意外に見落としがちですが、ゴミの扱い方は衛生管理の基本中の基本です。

• 床に落ちたゴミは必ず拾う（見て見ぬふりをしない）
• ゴミ箱の周辺に捨てるのではなく、しっかりゴミ箱の中に入れる
• ゴミ箱がいっぱいになってきたらしっかり押し込む、またはすぐに交換する
• ゴミを扱ったら必ず手を洗う
• ニトリルの手袋は作業ごとに交換する

ゴミを触った手で食材を触らない。これは絶対のルールです。

■ ゴミ袋は必ず三重にする

ゴミ袋は必ず何重かにしてください。お肉屋けいすけ三男坊では必ず三重にしています。

液漏れが起きると、ゴミ捨て場で大変なことになりご近所に多大な迷惑をかけてしまいます。実際に一度液漏れを起こし、商店街じゅうにゴミが散乱してしまったことがありました。ほうきとちりとりを持って商店街を掃除して回り、本当に申し訳ない思いをしました。それ以来、必ず三重にまとめることにしています。それからはご迷惑をかけていません。

ゴミの管理はお店の中だけの話ではありません。地域への配慮も飲食店としての責任です。

■ 厨房環境管理の基本

作業台・器具・環境の管理が、食中毒リスクを大きく左右します。

• 作業台を拭く台拭きは汚れたら必ず洗うか交換する
• 台拭きは3時間ごとに必ず交換する
• 一つの作業が終わったら必ず作業テーブルをクリアにする
• テーブルを拭く時は上に置いてあるものをどかして、その下も必ず拭きあげる
• アルコールと次亜塩素酸を用途によって使い分ける
• 箸・トング・器具は用途ごとに使い分け、生ものを扱ったらすぐに洗う

特に「テーブルを拭く時は上のものをどかして下まで拭く」は見落とされがちです。置いてあるものの下が最も汚れているケースが多く、ここを怠ると意味がありません。

■ よくあるNG

• 床に落ちたゴミを拾わない
• ゴミ袋を一重のまま捨てる
• ゴミを触った手でそのまま作業を続ける
• 台拭きを汚れたまま使い続ける
• テーブルの上のものをどかさずに表面だけ拭く
• 生ものを扱った器具をそのまま使い回す
• アルコールと次亜塩素酸を区別せず使う

どれも「気づいているけどやっていない」ことばかりです。知っているとやっているは違います。

■ まとめ

• 食中毒はすぐ隣にいる。恐怖心を持って現場に立つ
• 落ちたゴミは必ず拾う。ゴミ箱にしっかり入れる
• ゴミ袋は必ず三重にする。液漏れはご近所への迷惑になる
• ゴミを触ったら必ず手を洗う。手袋は作業ごとに交換する
• 台拭きは3時間ごとに交換。汚れたらすぐ交換
• テーブルはものをどかして下まで拭く
• 生ものを扱った器具はすぐ洗う・使い分ける
• 知っているとやっているは違う

清潔な環境は、意識と習慣で作られます。
食中毒はすぐ隣にいる。その恐怖心を持ちながら、毎日の基準を守り続けましょう。
当たり前を徹底することが、お客様の安全とご近所への配慮につながります。

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