お塩は高い打点から振りかけます。
20～30cmくらいの高さから振りかけてください。（尺塩-しゃくじお-）
理由は別にセクシーだからとかではないです。
腰も振りません。（流行りましたね）
高い位置からだと
「肉にまんべんなく振りかける事が出来るから」
近い位置からだとその部分だけにかかってしまい、塩分が変わってしまうのです。
さぁ、あの有名なトルコのセクシーシェフ、ヌスレット・ギョクチェさんのように。
次に塩を振るタイミングなのですが、これについては色々と言われています。
「あらかじめ塩をする」or「焼く直前に塩をする」
それにも色々と理由があるのですが、お店では後者に近いかと思います。
お肉を冷たい所から出して温度を戻し、提供する少し前に塩をしておく。
あらかじめ塩をする理由としては
・お肉の中に塩をじゅうぶんに浸透させる。
・余分な水分を出す事です。
これによってお塩とお肉の味が一体になって確かに美味しいです。
では、なぜお店では少し前にお塩をしているかと言うと
お店では高森和牛という繊細なお肉を使わせていただいている為に
「肉の素材そのものを食べていただこう」という理由で後者にしています。
理由として
・素材をいかしたい
・負担をあまりかけず水分を出しすぎずジューシーさを残したい。
・火入れの際にお店のロースターだと表面が焼きつきすぎない
・塩分をそこまで入れすぎず、余白を残したい
この理由からお店では「提供する少し前」に塩をしています。
お塩は大体お肉の1%くらいの量と言われています。
お店では、その後に「お客様が様々な薬味をつけて」召し上がるので
お客様に楽しんでいただくために、味を決めすぎず、やや薄めに塩をしています。
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