ポーターハウスステーキとは｜ティーボーンとの違い・骨付きステーキ最上位の魅力を解説

ポーターハウスステーキは、骨付きステーキの中で最もヒレが大きい「最上級の一枚」です。
ティーボーンと同じT字型の骨を持ちながら、ヒレの量がはるかに多い。サーロインとヒレを最大限に楽しめる、ステーキハウスの頂点に立つ存在です。この記事では、ポーターハウスとティーボーン・エルボーンとの違いを焼肉屋の目線で解説します。

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ポーターハウスステーキとは

ポーターハウスステーキとは、牛の腰部「ショートロイン」を骨ごとカットしたステーキのうち、ヒレ（テンダーロイン）がサーロインの1/3以上ついているものを指します。アメリカ農務省（USDA）の基準では、ヒレ側の幅が1.25インチ（約3.2cm）以上のものをポーターハウスと定義しており、それ以下はティーボーンと呼ばれます。

同じT字型の骨を持つティーボーンと外見上はよく似ていますが、ヒレの量が圧倒的に多い点が最大の違いです。ショートロインの中でもヒレが最も太くなる部分からカットされるため、希少性・価格ともに骨付きステーキの中で最上位に位置します。

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名前の由来

ポーターハウスという名前の由来は、19世紀アメリカの「ポーターハウス（居酒屋・宿屋）」で提供されていたことから来ているという説が有力です。当時、港町や街道沿いの宿屋では旅人に大きな骨付きステーキが振る舞われており、その店の形態が「ポーターハウス」と呼ばれていました。この豪快なステーキがその名のまま定着したとされています。

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エルボーン・ティーボーン・ポーターハウスの違い

ヒレ幅3.2cm（1.25インチ）という数値がティーボーンとポーターハウスを分ける明確な基準です。見た目はよく似ていますが、ヒレの大きさを見れば一目で判断できます。

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ポーターハウスの最大の魅力

① サーロインとヒレを最大限に楽しめる

ポーターハウスの最大の魅力は、脂の旨みを持つサーロインと繊細で柔らかいヒレを一枚で最大限に楽しめることです。ティーボーンでもサーロインとヒレの両方を味わえますが、ポーターハウスはヒレの量が圧倒的に多いため、ヒレ好きの方には特に満足度が高い。一枚でサーロインステーキとヒレステーキの両方を食べているような贅沢感があります。

② シャトーブリアン部位を含む可能性がある

ポーターハウスは、ヒレの中でも最も太く柔らかい「シャトーブリアン」と呼ばれる部位を含む可能性があります。シャトーブリアンはヒレ肉の中心部にある最高部位で、1頭からわずかしか取れない超希少部位です。ポーターハウスはこの部位を骨付きのまま楽しめる、まさに骨付きステーキの頂点と言える存在です。

→ シャトーブリアンとは｜ヒレ肉最高部位の特徴を解説

③ 骨周りの旨みが加わる

骨周辺の脂や結合組織が加熱によって香ばしさと旨みを生み、周囲の肉に独特の風味を与えます。サーロイン・ヒレそれぞれの旨みに加えて、骨由来の深みが加わることで、骨なしステーキとは一線を画す複雑な味わいが生まれます。

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火入れの難しさ

ポーターハウスはティーボーン同様、料理人にとって難易度が高いステーキです。

サーロインとヒレでは肉質や脂の量がまったく異なります。ヒレはサーロインと同じ火加減で焼くと焼きすぎになりパサつきやすい。ポーターハウスはヒレが大きい分、この問題がティーボーン以上に顕著になります。ヒレ側を火から遠ざける・骨を盾にして火加減を調整する——一枚の中で2種類の肉質をコントロールする技術が求められます。

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美味しい焼き方

• 焼く前に常温に戻す→ 冷蔵庫から出して30分〜1時間。中心まで均一に火が入りやすくなる
• ヒレ側は火から遠ざける→ ヒレはサーロインより火が入りすぎるとパサつきやすいため、サーロイン側をメインに火入れする
• 骨を立てて側面も焼く　→ 骨の際まで均一に火を入れて骨周りの旨みを引き出す
• 仕上げはミディアムレアで　→ サーロイン側の中心がほんのりピンクの状態が理想。ヒレ側はレアに仕上がるくらいでちょうど良い
• 休ませる→ 焼いた後はアルミホイルで包んで休ませると肉汁が落ち着き旨みが逃げない

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自宅で楽しむなら

ポーターハウスステーキを自宅で楽しむなら取り寄せがおすすめです。

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ポーターハウスステーキは、骨付きステーキの頂点に立つ「最上級の一枚」です。
サーロインとヒレを最大限に・骨周りの旨みも加わって・シャトーブリアン部位も含む可能性がある。これ一枚でステーキの美味しさをすべて体験できます。

まとめ

• ポーターハウスステーキ＝ヒレがサーロインの1/3以上ついた骨付きステーキ
• USDAの基準ではヒレ幅1.25インチ（約3.2cm）以上がポーターハウス・それ以下はティーボーン
• エルボーン→ティーボーン→ポーターハウスの順にヒレの量が増える
• 名前の由来は19世紀アメリカのポーターハウス（居酒屋・宿屋）で提供されていたことから
• シャトーブリアン部位を含む可能性があり骨付きステーキの中で最上位
• ヒレが大きい分火入れが難しい・ヒレ側を火から遠ざけながら焼くのがポイント
• 骨周りの旨みが加わりサーロイン・ヒレ・骨の三つの味わいを一枚で楽しめる

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