ハバキとは｜外モモのスネ側に位置する赤身部位・中にセンボンが眠る希少部位
※ハバキは外モモ（ソトモモ）のスネ側に位置する部位です。中にセンボン（千本筋）が眠っています。
基本データ
| 部位名 | ハバキ / Heel Meat |
| 分類 | 正肉 |
| 場所 | 外モモ（ソトモモ）のスネ側・大腿骨周り |
| 特徴 | 赤身の旨みが濃い・筋が多い・外モモの中で焼肉向き・中にセンボンが眠る |
| 希少性 | 一頭から約3kg程度 |
| 向いている料理 | 焼肉・煮込み・ローストビーフ |
ハバキは外モモのスネ側・大腿骨周りに位置する赤身部位です。
筋が多く脂が少ないですが、丁寧に処理すると見た目以上にやわらかく、噛むほどに濃厚な旨みが広がります。外モモの中では焼肉に適した部位のひとつで、肉本来のコクを楽しめる通好みの部位です。
ハバキの中にはセンボン（千本筋）という超希少部位が眠っています。ハバキを丁寧に分割することで初めて取り出せる、知る人ぞ知る幻の部位です。鉄分が豊富で肉色が濃く、骨周り特有の旨みも感じられます。
→ センボン（千本筋）とは｜ハバキに眠る超希少部位
→ シンシンとは？
焼き方のポイント
ハバキは繊維が強い部位のため、カットが重要です。
- カット → 繊維に対して直角（垂直）に包丁を入れる。繊維に沿って切ると噛み切りにくくなる
- 厚さ → やや薄めがおすすめ。厚すぎると硬さを感じやすい
- 焼き方 → 強火で表面をさっと焼いてレア〜ミディアムで止める。焼きすぎると硬くなりやすい
- 煮込み → ゼラチン質が多いため長時間煮込むとやわらかくなる。シチュー・煮込みに最適
ハバキに合う飲み物
濃厚な赤身の旨みがある部位のため、骨格のある飲み物との相性が良いです。
- 赤ワイン（ボルドー系・フルボディ） → タンニンが赤身の濃い旨みと共鳴する
- ハイボール → 炭酸が口をリセットして旨みをクリアに感じられる
- 焼酎・辛口の日本酒 → キレのある後味が肉の濃厚なコクと調和する
→ 赤ワインとは？焼肉との合わせ方を解説
→ ウイスキーとは？ハイボールの基礎知識
→ 日本酒とは？焼肉との合わせ方を解説
他部位との違い（和牛の場合・個体差あり）
| 部位 | 脂感 | 赤身感 | 特徴 |
| ハバキ | ★★☆☆☆ | ★★★★☆ | 赤身の旨みが濃い・外モモで焼肉向き |
| センボン | ★★☆☆☆ | ★★★★☆ | ハバキの中の超希少部位・コリコリ食感 |
| シンシン | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | 赤身と脂のバランスが良い・上品 |
| カメノコ | ★★☆☆☆ | ★★★★★ | 赤身の旨みが最も濃い・通好み |
まとめ
ハバキは外モモのスネ側に位置する赤身部位です。筋が多く見た目は硬そうですが、丁寧に処理することで濃厚な旨みとやわらかさを楽しめます。そしてその中にはセンボン（千本筋）という超希少部位が眠っています。
- 分類：正肉
- 外モモのスネ側・大腿骨周りに位置する
- 一頭から約3kg程度
- 筋が多いが丁寧に処理すると濃厚な旨みが楽しめる
- 繊維に対して直角にカットするのがポイント
- 中にセンボン（千本筋）という超希少部位が眠っている
- 焼肉・煮込みどちらにも向く
肉本来のコクを楽しむ通好みの部位。そしてその中にはさらなる宝が眠っています。
→ センボン（千本筋）とは｜ハバキに眠る超希少部位
→ シンシンとは｜赤身の王様
→ カメノコとは？
→ 牛肉のタンパク質｜赤身肉の栄養を解説
→ 牛肉部位図鑑｜全部位まとめ
店主兼料理長｜食べログ百名店4年連続選出
東京広尾 お肉屋けいすけ三男坊
肉のカット・焼き・提供までを一貫して行い、
“人生最高の肉体験”をテーマにコースを構築。
