枝肉とは｜ホルモンとの違い・格付けとの関係をわかりやすく解説

枝肉（えだにく）とは、牛や豚などをと畜したあとに、頭・内臓・皮・四肢などを取り除き、食肉として流通できる状態にした”胴体の肉”のことです。

スーパーや精肉店で目にする「ロース」「モモ」「バラ」などの多くは、枝肉から切り出された正肉（筋肉の肉）にあたります。

---

枝肉になるまでの流れ

• ① と畜（検査を含む）
• ② 放血
• ③ 皮はぎ
• ④ 内臓摘出（ここでホルモンは外れる）
• ⑤ 頭・手足の先などを除去
• ⑥ 枝肉（胴体）として整形・洗浄
• ⑦ 冷却 → セリ（市場）や部分肉加工へ

※現場や地域・家畜種によって細部は異なりますが、イメージはこの流れです。

---

この時点でホルモンは外されている（超重要）

ここが初心者にいちばん伝えたいポイントです。

枝肉の段階では、すでに内臓（ホルモン）は取り外されています。

焼肉で食べる「レバー」「ハツ」「ミノ」「シマチョウ」などは、枝肉ではなく内臓（副産物）として別で扱われます。

つまり、よくある誤解ですが、枝肉＝ホルモンも含めた”全部の肉”ではありません。
枝肉はあくまで、正肉（筋肉）を中心にした”食肉の本体”です。

---

枝肉の格付け（A5など）にホルモンは含まれない

「A5のホルモンってあるの？」と聞かれることがありますが、結論から言うと枝肉の格付け（A5など）の評価対象にホルモンは含まれません。

格付けは基本的に枝肉（正肉）の評価であり、ホルモンは鮮度・処理・洗浄・温度管理といった”技術”で価値が大きく変わります。

だからこそ、ホルモンは「牛のランク」だけで味が決まりません。良いホルモンほど、仕入れと処理の差がそのまま味に出ます。

---

枝肉と「部分肉」の違い

枝肉は、胴体の大きな状態（カタマリ）です。ここからさらに切り分けて流通しやすくしたものが、部分肉です。

• 枝肉：胴体の大きな状態（半丸枝・丸枝など）
• 部分肉：ロース・バラ・モモなど大きく分けた単位
• 精肉（小割）：焼肉用・ステーキ用など、店頭で売るサイズ

---

枝肉を知ると、肉の見え方が変わる

枝肉の考え方がわかると、以下の疑問が一気に整理できます。

• なぜホルモンは「別物」扱いなのか
• なぜA5は正肉の評価なのか
• なぜ同じ部位でも店で味が違うのか

---

自宅で楽しむなら

枝肉の知識を活かして、自宅でも上質な牛肉を楽しんでみてください。

---

まとめ

• 枝肉＝頭・内臓・皮などを外した「食肉としての胴体」
• ホルモン（内臓）は枝肉の時点で外されている
• A5などの格付けは枝肉（正肉）の評価で、ホルモンは含まれない
• ホルモンは鮮度と処理技術で価値が大きく変わる

---

→ A5ランクとは？
→ 部位一覧へ